Chào các bạn,

Vừa rồi mình đi phụ bếp cho bạn mình, là đầu bếp chuyên nghiệp, để nấu phở và một số món Việt Nam cho khoảng 80 người ở một social kitchen ở Lisbon – tạm gọi là bếp cộng đồng. Sau bữa ăn, khách đến ăn đều rất happy.

Chia sẻ với các bạn một chút về social kitchen này. Đây là một bếp ăn và “nhà hàng” với ý tưởng tạo cơ hội cho ai cũng có thể là bếp trưởng để nấu các món ăn cho cộng đồng. Từ người bình thường cho đến các đầu bếp mới ra trường hay các đầu bếp nổi tiếng đều có thể và từng đăng ký nấu ăn ở đâu.

Các sự kiện nấu ăn có thể là miễn phí cho người nghèo, người vô gia cư, hay các buổi ăn có thu tiền với các sự kiện giới thiệu món ăn mới của các nhóm nhập cư trong thành phố đến từ khắp nơi trên thế giới châu Á, châu Phi, châu Mỹ. Hoặc nếu bạn biết nấu ăn, có ý tưởng muốn nấu ăn giới thiệu món ăn cho cộng đồng thì có thể đến bếp nấu và tổ chức sự kiện.

Những người từng và đang làm việc rửa bát, quét dọn cho kitchen (để có đủ đồ ăn hàng ngày) là người nghèo, người vô gia cư, người tị nạn, phụ nữ từng làm nghề mại dâm…, những người có tiểu sử nghiện ngập…

Bài này mình muốn chia sẻ với các bạn điểm chính là đi phụ bếp là một cơ hội để thể thực hành khiêm tốn và tập trung và làm việc nhóm. Đây không chỉ là những kinh nghiệm cho bạn nào muốn học phụ bếp, đặc biệt ở các bếp, nhà hàng lớn. Mà cũng là những kỹ năng thực hành cơ bản khi bạn tham gia vào bất cứ một nhóm, tổ chức hay môi trường làm việc mới nào.

Là người mới và làm phụ bếp bếp ăn cho nhiều người việc đầu tiên là nghe kỹ hướng dẫn và thực hiện mọi điều theo yêu cầu của đầu bếp trưởng – the Head Chef, the supervisor, người hướng dẫn trực tiếp cho bạn.

Khi đầu bếp chỉ cho bạn thái rau củ quả dày mỏng ra sao, dùng dao thớt thế nào, chiên rán dầu mỡ ra sao, bao nhiêu lâu… thì hãy thực hiện theo đó.

Ví dụ ở bếp này bạn mình là bếp trưởng và nấu món Việt Nam, các bạn khác đến giúp và hỗ trợ là đầu bếp chuyên nghiệp nhiều năm, thậm chí đầu bếp nổi tiếng chuyên các món phương Tây thì khi vào bếp này phụ thì cũng làm những việc nhặt rau, thái hành theo yêu cầu của bếp trưởng.

Như vậy, nếu bạn có làm Chef nổi tiếng, đầu bếp chuyên nghiệp ở bếp của bạn hay món của bạn, bạn có thể nấu ăn rất giỏi, nấu ăn tuyệt ngon ở nhà nhưng khi vào bếp của đầu bếp khác thì bạn vẫn là học trò. Đừng cãi bếp trưởng tao vẫn làm thế này thế kia. Đó chính là khiêm tốn.

Đặc biệt là các bạn mới học phụ bếp, đây chưa phải là lúc để sáng tạo, bàn luận, cải tiến. Trừ khi bạn được bếp trưởng giao hẳn làm một món mà bếp trưởng biết bạn làm được tốt mà không cần hướng dẫn hay kiểm tra trong quá trình làm.

Điều này cũng đúng như trong mọi công việc khác, bạn có thể là tiến sĩ hay chuyên gia ở một vấn đề nào đó, làm lãnh đạo ở một nơi nào đó thì khi vào phụ bếp học việc, vào một môi trường mới thì vẫn là người mới và làm quen từ đầu. Khiêm tốn học từ những bước cơ bản đầu tiên là điểm khởi đầu cho mọi việc. Khi khiêm tốn học hỏi, bạn sẽ học rất nhanh.

Tiếp theo khi đã được giao việc, biết việc phải làm thì tập trung vào việc mình làm, xong rồi làm việc khác. Đó là tập trung.

Được giao cho nhặt rau, rửa rau rồi đi nhào bột thì hãy nhặt, rửa rau xong rồi đi nhào bột. Đừng vừa nhặt rau chưa xong, tay đầy bụi đất và cho tay vào nhào bột. Đây không chỉ là vấn đề an toàn lao động, vệ sinh lao động, mà việc tập trung mang lại hiệu quả, chất lượng trong mọi công việc.

Nếu bạn xem các chương trình nấu ăn như Hell kitchen thì thực tế cũng không khác. Trong bếp lúc nào cũng nóng, bận rộn nhiều tiếng ồn nấu nướng, máy móc xay trộn. Chỉ cần mất tập trung vài giây có thể bị đứt tay, bị bỏng… hay cả mẻ thức ăn có thể đổ đi vì quá lửa một vài chục giây.

Tập trung, và biết cách quan sát để hỗ trợ người làm bếp cùng mình. Đó là học làm việc nhóm – teamwork.

Làm trong bếp ví dụ có cả 10 người làm các việc khác nhau, các món khác nhau nhưng không phải lúc nào bếp cũng có đủ hết dụng cụ cùng một lúc. Nhiều món khác nhau có thể cần dùng nhiều đồ dùng như nhau, dao thớt, xoong chảo… Khi mình cần dùng đồ, mà bạn đang dùng, hãy thống nhất với nhau khi mình làm xong cái này đến bạn dùng làm khâu kia… và trao đổi lại để mọi món đều được chế biến tốt.

Làm việc nhóm teamwork cũng vậy ở bất cứ công việc gì cũng vậy. Nếu chỉ chăm chăm xong việc của mình là xong và không cần biết team của mình đang làm đến đâu thì không bao giờ teamwork mạnh được.

Nếu mỗi người được giao làm một việc hay một món thì tập trung làm xong. Nếu còn thời gian hỗ trợ các bạn khác ở các công đoạn khác nhau. Ví dụ nặn bánh thì một người vo nhân, một người nặn bánh sẽ nhanh hơn một người làm.

Khi có khách đến đông, thức ăn cần phải nóng, đưa ra nhanh và cần người hỗ trợ gấp. Lúc đó có thể Chef nói bạn dừng việc đang làm và cần bạn làm ngay việc khác gì thì hãy làm ngay. Cũng như khi tổ chức có việc cần, trưởng nhóm nói cần hỗ trợ gấp thì đừng ngần ngại hay từ chối không muốn làm vì lý do mình đang dở việc này. Trường hợp không thể dừng việc đang làm thì hãy phản hồi lại đợi 1, 2 phút nữa mình sẽ tới. Hay 1 ngày nữa mình sẽ xong và xử lý việc tiếp…

Communication – giao tiếp, truyền thông là điểm tối quan trọng trong mọi teamwork.

Đừng chủ quan nghĩ rằng bạn biết làm một món đó nhiều lần ở nhà tốt, làm đúng công thức Chef đưa hoặc Chef tin tưởng giao cho bạn món đó. Trong khi làm qua các công đoạn hãy luôn giao tiếp kiểm tra lại với Chef để chắc chắn món đó không bị hỏng hoặc không ra đúng vị như yêu cầu. Vì trong quá trình làm, với số lượng lớn, những sai lệch xảy ra là điều rất thường xuyên.

Ví dụ quá trình pha bột có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mẻ bột, mặc dù bạn làm đúng công thức, nhưng nhiệt độ trong bếp quá nóng, quá ẩm…, hay khi nấu dầu chiên rán, cần đủ nhiệt độ ra sao, trong bao lâu…

Communication liên tục và thường xuyên với người phụ trách của mình, với team của mình là điều tối quan trọng đặc biệt là đối với người mới học việc, hay vào tổ chức mới. Người học việc nhanh hay làm việc giỏi hơn nhau ở điểm này – khiêm tốn, tập trung, biết làm việc nhóm – và tất cả mọi tổ chức, công ty đều muốn có người như vậy làm việc cùng.

Dưới đây mình gửi các bạn vài hình ảnh xem cho vui, khi mình nhận thêm được hình, mình sẽ gửi các bạn.

Thu Hằng