* Một tài nguyên quý trời ban.

Lúc sắp lâm chung, chúa Tiên có dặn dò chúa Sãi rằng: “Đất Thuận Quảng này phía bắc có Hoành sơn và Linh giang hiểm trở, phía nam có Hải Vân sơn và Thạch Bi sơn vững bền.. Núi sẵn vàng sắt, biển nhiều cá muối, thật là nơi trời để cho người anh hùng dụng võ…”.

Trong lời di huấn trên, nhìn nhận theo địa thế thì hiểm trở là để bảo vệ lãnh thổ, vững bền là để xây dựng quốc gia, xét về tài nguyên thiên nhiên thì vàng sắt trong lòng đất cần yếu cho công cuộc kiến thiết, phát triển, cá muối nơi biển khơi đáp ứng nhu cầu nuôi sống muôn dân.

Sau khi chúa Tiên qua đời, giang sơn Nam Hà càng mở rộng thành một vương quốc, người Tây phương gọi là Đàng Trong, cân bằng với Bắc Hà là Đàng Ngoài.

* Những làng muối dọc theo ngàn dặm.

Quan sát riêng lãnh thổ Nam Hà nêu trên thì dọc đường thiên lý từ Quảng Ngãi trở vào, mỗi tỉnh đều có một hai vựa muối. Quảng Ngãi với Sa Huỳnh, xã Phổ Thạch huyện Đức Phổ. Bình Định với Đề Gi xã Cát Khánh và nhiều hơn là xã Cát Minh, cùng huyện Phù Cát. Vựa muối của Phú Yên  nằm bên bờ vũng Cù Mông và vịnh Xuân Đài, gồm các thôn Tuyết Diêm, Trung Trinh, Lệ Uyên. Khánh Hòa có muối Hòn Khói, gồm các xã làm muối là Ninh Thủy, Ninh Phước và nhất là Ninh Diêm. Một vựa muối nữa ở Cam Thịnh, bên bờ vịnh Cam Ranh. Ninh Thuận có muối Cà Ná, Thương Diêm, Quán Thẻ huyện Ninh Phước, Hộ Diêm huyện Thuận Bắc, Dư Khánh, Vĩnh Hy, Nại và Đầm Vua huyện Ninh Hải. Bình Thuận là xứ nước nắm tất nhiên cũng là xứ muối, phía bắc tỉnh ở Duồn, ở Phan Rí huyện Tuy Phong, phía nam tỉnh vùng Hàm Tân.

Tiếp bước vào Nam Bộ, các tỉnh Bến Tre, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Trà Vinh là những vựa muối của đồng bẳng sông Cửu Long, dễ gặp là những cánh đồng muối ở Thạnh Phước, Bảo Thạnh, Long Điền, Lai Hòa…

Những cánh đồng muối có khi chập chờn mặt nước đục mờ, có khi rực rỡ một vùng trắng bạc, phơi trải chói chang dưới nắng, nhưng không phải lúc nào cũng có vẻ nóng bức, mà chính nhờ sắc màu ấy trong khung cảnh trời đất ấy, nó có một nét đẹp sắc sảo, từng là đề tài cho nhiều nhà nhiếp ảnh.

Đi qua Phổ Thạnh (Quảng Ngãi) vào một buổi trưa nắng gắt, nhìn những đụn muối nhấp nhô liên tiếp, ta còn nghĩ đến những gì xa hơn, xưa hơn ở đây của một nền văn hóa Sa Huỳnh. Ở Cát Minh (Bình Định), từ quốc lộ 1A xuống biển, phía bắc đồng muối là Núi Bà như một tấm bình phong lớn, thật hữu tình và đắc thế. Đi qua Lệ Uyên, Trung Trinh (Phú Yên) luôn luôn thấy một bên là nước xanh sóng nhẹ, một bên là núi thấp nhấp nhô, những ruộng muối từng ô đều đặn. Ở Hòn Khói (Khánh Hòa) có một con lạch đào từ Bình Tây ngược ra biển Dốc Lết, một cây cầu bắc qua lạch gọi là Cầu Treo. Từ trong Cầu Treo dọc theo hai bên Sông Đò mé làng Đông Hải nằm rải rác những ụ muối trắng tinh chờ đưa ra bán ở kho Đông Hòa. Đồng muối Đầm Vua (Khánh Trường, Ninh Thuận) giữa biển và chân núi, ngoài phong cảnh đẹp còn mong manh chút dấu ấn lịch sử, ngày xưa trên mặt đầm này, vào dịp nào, có những sinh hoạt văn hóa nào để nhà vua (ChămPa) ngự lãm? Bây giờ thương hải đã biến thành diêm điền! Tại Tuy Phong (Bình Thuận) muối tạo cho khách đến sự liên tưởng: ngày xưa cuộc sống sung túc cơm trắng cá tươi được mở ra trước mắt từ đây với Cơm Nai Rịa, cá Rí Rang.

* Việc làm muối.

Nhiều nơi gọi ruộng muối là ruộng mặn, ruộng lúa là ruộng ngọt. Thời trước, với lợi nhuận của ruộng muối người ta mua ruộng lúa, dân gian bảo rằng ruộng mặn sinh ra ruộng ngọt.

Mỗi năm có một mùa làm muối. Bắt đầu sau tết Nguyên đán. Gặp năm trời mưa sớm, lạnh sớm vào cuối tháng sáu đã kết thúc, năm nắng nhiều thì kéo dài đến tháng tám. Từ ở thể lỏng đến khi kết tinh thành hột muối nước biển đi qua một quy trình trên diện tích gọi là cặp ruộng. Nước biển theo lạch vào các ao chứa, rồi qua ruộng chứa lạt, ruộng chứa mặn, ruộng chịu, ruông ăn cuối cùng dồn lại sân.

Làm muối cần nắng, phải làm việc ngoài nắng, nên có khi bạn nghề bị người đời chê là dại:

Nậu nại dại lắm ai ơi!

Trời nắng không núp đứng phơi ngoài đồng.

Hiểu theo dân gian thì từ “nại” chỉ việc liên quan đến muối, làm muối. Nậu nại là những người làm muối, một ngọn đèo ở Sông Cầu (Phú Yên) trước đây người gánh muối nghỉ chân có tên là Đèo Nại, một cánh đồng muối ở Ninh Hải (Ninh Thuận) có tên là Nại. Đại Nam quấc âm tự vị của Huình Tịnh Của giải rõ hơn: nại muối = chỗ làm muối. Tự điển Việt Pháp của Génibrel cũng giải: nại muối = saline.

Ngày trước giao thông bất tiện, đi lại khó khăn, hột muối lên non trăm bề vất vả. Đưa muối đến miền cao, miền núi toàn do người gánh bằng đôi ki, đôi thúng chai, lên đèo xuống dốc, cát nóng đá dăm. Đồng bào miền núi thường ít tiền mặt chỉ có nông sản lâm sản trao đổi. Tùy thời điểm hai bên thương lượng với nhau, một muối là mấy lúa hoặc một lúa là mấy muối. Đơn vị đong lường có thể là thùng, thúng, rổ, ki v.v… sẵn tiện thì dùng. Người miền núi không nói mua muối, chỉ nói đổi muối.

* Muối trong đời sống.

Muối giữ một vai trò quan trọng không thể thiếu trong đời sống con người. Dùng muối để bảo quản thức ăn, làm thức ăn và chế biến thức ăn. Danh từ “muối” trong nhiều trường hợp biến thành động từ. Mở rộng hơn còn dùng chỉ những công việc tương tự mà không hề dính dáng trực tiếp gì đến hột muối, như: thịt heo muối cám, cá muối nước đá, hột mít muối tro…

Làm thức ăn thì đơn giản nhất là muối hột, cũng gọi là muối trắng hay muối sống. Ta ăn muối hột từ thuở xa xưa…xưa lắm. Cách ăn này đã thấm sâu vào nếp nghĩ, ngay trong lời đùa dọa hăm he con nít. Người lớn giả vờ đằng hắng kể vài ba tội của đứa trẻ rồi bảo: “Đứa nào xuống bếp lấy hột muối lên đây, tao bỏ lên chóp nó, tao nhai cho rồi”. Không moi gan, mổ bụng, xào nấu chi hết, bỏ hột muối lên đầu, từ đó cắn ngũn ngũn xuống, nhai nuốt… hình ảnh ấy cổ lắm, xem ra rất thú vị. Nó gợi nhớ cái thời tổ tiên ta còn ăn sống, chưa biết chế biến qua lửa chăng?

Hột muối sống có mặt trong ca dao về tình yêu đôi lứa:

“Vắng mặt bạn một ngày ăn vàng cũng đắng

Thấy mặt bạn một ngày ăn hột muối trắng cũng ngon”.

Từ muối hột tiến lên ta có muối hầm, muối nấu. Và bước đầu chế biến thì bóp muối, ngâm nước muối, rồi muối giã (đâm), muối tiêu, muối mè, muối đậu phụng, dưa muối, cà xốc trộn muối, bắp rang bắp nướng ăn với muối, rưới nước muối…dần dần đến các món cao cấp: cua rang muối, cá rang muối. Muối dùng để ướp, để xát. Ướp là trộn thức ăn với muối, để hơi lâu cho thấm, xát là bôi nhiều muối bên ngoài thức ăn không cần để hơi lâu. Trẻ con bắn được con chim nhỏ, con nhen, làm lông, mổ ruột, xát muối ớt, nướng và ăn ngay. Thật ngon tuyệt, như một nhà thơ lớp trước, trong Nam viết: Muối xát lòng ai nấy mặn mòi. Chế biến nước mắm và các thứ mắm, các món phơi khô, trụng cá cũng phải có muối. Muối dùng làm chất nêm khi kho, xào, nấu canh… Và nấu chè nếp đường đen cũng nêm tí muối.

* Muối trong lễ tục.

Nhiều nơi ở Miền Trung, khi vào một ngôi nhà mới thường thấy trên trính có ba cái chai đựng gạo, muối và nước trong, tượng trưng cho việc dự trữ đầy đủ lương thực, thức ăn và nước uống, là ba món tối cần cho sự sống. Đó cũng là lời chúc phúc, cũng là sự ước nguyện, được đặt lên tầm cao ngay khi ngôi nhà hoàn thành.

Ngày sóc vọng khi cúng các Bác cũng luôn luôn có chén gạo, chén muối, chén nước trong, cúng xong vãi gạo muối lên ngọn cây. Đó là phần lương thực, thực phẩm gởi cho các Bác đem theo. Đám làm chay lớn lập đàn tràng sau đó cũng có phần thí thực ban phát gạo muối cho lớp chúng sinh hồn xiêu phách lạc nơi cõi âm. Con người sống cần hột gạo hột muối thì khi thác vẫn phải cần hột gạo hột muối.

Ca dao nhắc đến muối còn có:

Tay bưng chén muối dĩa gừng

Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau

Vị đời đâu phải toàn trân cam. Con đường xây dựng hạnh phúc là con đường gian khó mà nồng nàn ấm áp như gừng cay muối mặn. Đi đôi với nhau gừng sẽ giảm bớt vị cay, muối sẽ giảm bớt vị mặn. Muối mặn để tăng cường sức khỏe, gừng cay để bảo vệ sức khỏe.

Muối ba năm muối đang còn mặn

Gừng chín tháng gừng hãy còn cay

Hoặc:

Tay bưng dĩa muối sàng rau

Trước sau như nhứt, sang giàu mặc ai

Đó là sự chung thủy. Hãy hết lòng thương yêu nhau và vững lòng tin tưởng nhau.

* Hột muối bỏ biển.

Hột muối từ nước biển kết thành, qua biết bao cơn nắng lửa mới có. Nhưng nếu đem hột muối thả lại xuống biển thì chỉ làm một việc vô nghĩa vô ích, vì vậy có thành ngữ: Hột nuối bỏ biển.

Theo thiển ý, có thể hiểu thêm một nghĩa, rằng đây là sự so sánh với một công lao mà ta không thể nào đền đáp, như công ơn sanh thành dưỡng dục của cha mẹ. Xưa nói bằng lời ca: Cha mẹ nuôi con biển hồ lai láng… Nay nhắc lại bằng điệu nhạc: Tình mẹ bao la như biển Thái Bình… Cả hai đều nói đến biển. Trong biển có muối. Vậy ẩn ngữ là: Chuyện báo đáp công ơn cha mẹ chẳng qua là chuyện đem hột muối bỏ biển.

Thơ Mạnh Giao bên Tàu có câu:

Thùy ngôn thốn thảo tâm

Báo đắc tam xuân huy?

Ánh nắng mùa xuân chiếu rọi xuống nuôi cây cỏ lớn lên, song ai dám nghĩ, dám nói rằng có thể đem tấc lòng cỏ báo đáp lại được?

Tố Như tiên sinh viết:

Liệu đem tấc cỏ báo đền ba xuân!

Cách nói ấy hay thật, nhưng bay bổng quá, nhẹ nhàng quá! Hình tượng hột muối bỏ biển của dân gian Việt Nam thật thực tế, cụ thể lại hàm ý thật rộng rãi. Bao nhiêu hột muối mới đem bỏ lại đủ cho Biển Đông nồng mặn?

Trần Huiền Ân