Rượu cần ở Tây nguyên là sản vật- nghi vật – lễ vật, nó có mặt ở mọi lúc, mọi nơi trong đời sống sinh hoạt xã hội, trong tinh cảm, tâm linh của mọi gia đinh hay cộng đồng.Không có rượu cần thì không có lễ lạt, cưới xin, ma chay, bè bạn… 
Rượu cần giữ vai trò là lễ vật khi kinh dâng lên các Thần linh, giao tiếp với các đấng siêu linh. Với bạn bè, là phương tiện chia sẻ niềm vui, nỗi buồn, hẹn hò, nhắn nhủ công việc, giao kết tình duyên đôi lứa… Trưóc khi thực hiện giao lưu tình cảm, rượu cần làm nghĩa vụ: thông báo, dâng mời, cầu xin các Thần linh chứng giám hoặc ban phước. Dù xử dụng trong thời gian nào, không gian nào, tục uống rượu cần cũng vẫn là một nét văn hóa đẹp trong đời sống của đồng bào các dân tộc Tây nguyên.
Rượu cần được làm thường xuyên, liên tục bất cứ vào tháng năm nào.Nhưng chủ yếu dùng vào những ngày “ có việc “ của buôn làng hay gia đình.Như: cúng Yàng, mừng thọ người già, lễ cưới, đám ma, làm nhà, có khách xa đến chơi.Đặc biệt là trong những lễ nghi phục vụ cho sản xuất nông nghiệp, những lễ hội của cả buôn làng.
Gia đình hay buôn làng nào “có việc” như vậy, liền được sự đóng góp của cả họ hàng, cả buôn. Mọi gia đình đều chuẩn bị ghè rượu to nhất, ngon nhất của mình để đem tới góp chung. Vừa xẻ chia, giúp đỡ, vừa tạo nên tình cảm gắn bó, thân tình đầm ấm trong cộng đồng.
Để có được ché rượu, phải tiến hành nhiều công đoạn, từ chuẩn bị nguyên liệu đến cách thức chế biến, tính toán thời gian phù hợp, sao cho vừa kịp xử dụng… để ghè rượu đạt chất lượng cao nhất.Gia đình Tây nguyên nào cũng biết làm rượu cần, nhưng tỷ lệ lại là bí quyết riêng chỉ được phép truyền trong mỗi nhà.Do đó rượu được tạo ra bởi những hương vị khác nhau theo sở thích của từng gia đình. Tuy nhiên có một điều ai cũng phải tuân theo là : trong thời gian làm men rượu, kể cả làm rượu, phải giữ cho thân thể được sạch sẽ, nhất là vợ chồng không được quan hệ sinh lý với nhau. Đồng bào cho rằng như thế sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị cuả men rượu.
1) Cách thức làm rượu cần
Rượu có thể làm quanh năm, nhưng men để làm rượu không phải lúc nào cũng làm được.
* Người Xê Đăng ở Kon tum chỉ làm men rượu một lần, vào một ngày duy nhất trong năm, gọi là “ hăl pro plao “ (ngày làm men).
Sau khi đã thu hoạch xong mùa màng (khoảng tháng 11, 12 dương lịch), người ta chọn ngày tốt và làm lễ cúng với một con gà, một ché rượu nhỏ để vào rừng tìm cây, củ làm men rượu. Các thứ cây, lá, củ dùng làm men đều phải được lấy trong buổi sáng sớm. Gồm:
– Vỏ cây hjam
– Hăng (ớt rừng)
-Lá cây `H`la xang (có vị đắng)
– Củ rơja
– Cuối cùng là bột nếp
Những thứ này được trộn vào nhau theo một tỷ lệ nhất định, để được một thứ bột sền sệt, màu nâu đen, gọi là plô (men). Plô được nắm thành từng nắm bằng trái cam to, đem phơi nắng cho khô, cất đi để dùng trong cả năm. Mỗi nắõm men đủ cho một ché rượu. Đến mùa sang năm sau lại đi kiếm vào đúng ngày quy định đó.
* Người Hrê ở Quảng Ngãi dùng vỏ và củ cây kxi blo sao khô, giã nhỏ cùng với gừng, trộn chung với bột gạo, vắt trong thành từng nắm bằng quả trứng. Phơi khô ở trên gác bếp, có thể dùng liền hoặc để dành khi nào cần.
* Người Êđê dùng hoa, lá, rễ cây dong (có nhiều lọai dong: dong gak, dong kra nê, dong se…thứ nào cũng dùng được), rửa sạch, phơi khô, tán nhỏ.trộn thêm bột củ riềng hoặc gừng. Có nơi còn trộn thêm một ít ớt.
Khi cần để dành dùng lâu đông bào trộn thêm với bột gạo.Tất cả trộn đều, nắm thành nắm phơi khô.
Sau khi đã có men, người ta tiền hành làm rượu. Quy trình và cách thức làm tương đối giống nhau. Nguyên liệu chính và ngon nhất cũng vẫn là gạo nếp. Gạo tẻ hoặc bắp, củ mỳ… tùy theo khả năng kinh tế của từng gia đình.
Cách thức như sau: gạo hoặc bắp, mỳ nấu chín, trải ra nong phơi cho nguội bớt, chỉ còn âm ấm. Men giã nhỏ trộn đều với cơm hoặc bắp… Người xê Đăng ủ kín trong gùi chừng 4 ngày, khi đã dậy mùi mới đổ cơm rượu ấy vào ché. Người Êđê thì sau khi trộn men là bỏ ngay vào trong ché. Đáy ché có lót một lớp trấu. Sau khi đổ đầy cơm rượu, cũng lại phủ lên một lớp trấu. Trấu này có tác dụng ngăn cho bã rượu không chạy vào trong cần khi hút.
Đến đây việc làm rượu đã xong, người ta lấy lá chuối bịt miệng ché lại để khỏi bay mất mùi thơm của rượu. Các ghè rượu sau khi đã buộc kín miệng được xếp một dãy dài theo thứ tự lớn nhỏ, để ở góc nhà phía Đông. Rượu gạo có thể để lâu. Nếu đem chôn xuống đất, càng lâu càng ngấm, uống càng ngon hơn. Tuy nhiên rượu bắp, mỳ không thể để quá 10 ngày, lâu hơn sẽ bị chua. Nhưng nếu uống sớm (trước 10 ngày) rượu chưa ngấm có vị đắng ít ngon. Do đó mà phải tính toán thời gian cho phù hợp.Rượu đủ ngấm là sử dụng ngay, như thế mới ngon.
2) Uống rượu cần
Rượu cần uống ngay trong ché, không phải chưng cất hay chắt lọc gì nữa. Muốn uống rượu cần phải có sự chuẩn bị: Người ta dựng những cây cột dùng để buộc rượu thành vòng tròn hay hàng ngang, tùy theo tính chất của buổi uống rượu. Những cột này là cây tre cao khoảng chừng 2-3m, đưọc trang trí thêm những tua chỉ ngũ sắc, hoa, hay những thanh gỗ nhỏ đẽo gọt các hình con thú… cho rực rỡ và thêm đẹp. Các ghè rượu được buộc chặt vào từng cột. Rượu không đổ ngã, mà còn mang ý nghĩa : đường để các Yàng xuống uống rượu chung vui.
Hái những lá rừng không có nhựa và không độc nhét chặt vào trong ché, dùng những thanh nứa hoặc tre nhỏ găm chặt lớp lá phía dưới cổ ghè rượu, có nơi dùng cách xoắn lá thành một vòng tròn. Việc lót lá nhằm mục đích để khi đổ nước vào, bã rượu không bị trào ra ngoài, đồng thời tạo nên một khoảng trống từ cổ đến miệngché. Khoảng trống này là cữ cho người uống. Mối cữ khoảng 1/4 lít nước. Uống hết một cữ là phải tiếp thêm nước.
Sau đó đến việc chuẩn bị cần uống rượu. (Từ “rượu cần “ có lẽ bắt nguồn từ việc dùng cần để hút rượu uống này). Cần rượu được làm bằng cây trúc hoặc cành tre nhỏ, dài từ 1, 2 – 1, 5m, soi thông ruột. Đầu cần là mấu đã được khóet thành khe và đục 3-4 lỗ nhỏ, đủ để rượu thấm mà không mang theo bã hoặc trấu. Người Banar, Hrê dùng nhiều cần cắm chung trong một ché. Người Êđê, Xê Đăng chỉ dùng một cần, khi nào đám cưới mới sử dụng hai cần. Cắm vào ché sao cho vừa tầm của người ngồi uồng và cần không bị tắc, đó cũng là cái khéo của người cắm cần.
Sau khi gài lá là đổ nước vào cho đầy đến miệng ché. Nước uống rượu phải là nước suối tinh khiết lấy vào buổi sáng sớm. Đổ trước khi uống từ 5-7 tiếng để rượu đủ ngấm. Nước đã đổ, cần rượu đã cắm. Nhưng vẫn còn một nghi thức cuối cùng:
* Người Xê Đăng: bẻ một thanh nứa nhỏ đặt ngang lên miệng ché, ở giữa thanh nứa lại bẻ một cọng nhỏ gập xuống mặt nước khoảng chừng 2-3 đốt ngón tay làm cữ, gọi là “ keang drô”. Uống hết một keang là được tiếp thêm nước. Trước khi vào cuộc, chủ nhà hoặc chủ lễ đặt những miếng gan gà sống lên những tai ghè (tuôn võ) và đọc lời khấn xin phép các Yàng để mọi người được uống rượu. Già làng hoặc chủ lễ uống keang rượu đầu tiên, sau đó lần lượt theo thứ tự già trẻ, lớn bé, nam nữ. Phụ nữ chủ yếu phục vụ chế nước là chính. Nếu có khách, người đó được mời cầm cần đầu tiên. Khách là người hiểu biết sẽ mời lại già làng và chủ lễ uống trước, sau đó mới đến mình.
* Người HRê: Mọi người đã ngồi quanh những ché rượu, chủ nhà đứng dậy rút một cọng tranh trên mái nhận vào ché, tượng trưng cho việc mời các Yàng và tổ tiên uống trước. Sau đó ông ta đổ thêm nước cho đầy ché. Nếu nước đổ đầy tận miệng ghè là chủ nhà hết sức tôn trọng, coi là khách quý. Nếu nước chỉ đổ lưng chừng, chưa đầy đến miệng, tức đó chỉ là những khách bình thường. Sau khi đổ nước, chủ lễ cắm các cần rượu, mỗi người khách một cần. Vị khách nào đáng trọng nhất, được đưa mời trước bằng tay trái. Khách tiếp nhận bằng tay phải, chủ nhà lần lượt mời tiếp những người khác. Cuối cùng mới đến ông ta. Trong khi đang cầm cần, khách nào vô ý vơ luôn cả cần của chủ nhà, bị coi như đó là sự khiêu khích, khinh rẻ gia chủ, có khi còn xảy ra xô xát giữa người khách đó với chủ.
Mọi người đều đã cầm cần, vợ chồng nhà chủ đặt tay lên miệng ché nói hai lần “rượu này mang đến cho người anh em nhiều sức lực và gặp nhiều điềù may mắn”. Rồi hai vợ chồng hút qua cần của mình một ngụm, nhổ đi. lại lần lượt làm như thế với các cần của khách. Đó là chứng tỏ thiện ý cuả gia đình ché rượu tốt, không độc.
Những người khách đáp lễ, cùng hút một ngụm, nhổ đi. Cuộc uống rượu chính thức bắt đầu.
Trong lúc uống, nếu chủ nhà muốn mời người khách nào uống nhiều hơn, ông sẽ xin phép đổi cần rượu của mình cho khách, và đổ thêm nước vào ché. Đổ thêm bao nhiêu, khách phải uống riêng cho hết phần đó, mới là quý nhau.Những người uống rượu muốn mời bạn mình uống thêm cúng làm như vậy. Khi rượu đã loãng sẽ thay ché khác, chủ nhà cũng lặp lại những nghi thức ban đầu.
* Người Êđê: Bất cứ một cuộc rượu cần nào cũng cử ra một người điều hành, gọi là “gai pe”.đây không phải là thày cúng, chủ lễ, mà là một người có hiểu biết, lịch thiệp. Gai pe có nhiệm vụ mời ai uống trước, uống sau theo thứ tự già trẻ, nữ nam. Sau nữ chủ nhân là người khách quan trọng nhất có mặt ở buổi lễ. Cần rượu được gai pe uống một ngụm rồi nhổ đi, sau đó đưa mời. Trong suốt cuộc uống rượu, chiếc cần chỉ được truyền từ tay này sang tay khác, mà không được để rời ra. Nếu không uống thì dùng ngón tay cái bịt đầu cần.
Người lịch sự là người được mời sẽ uống một vài hơi rồi hút ra các ống nứa hoặc ly, đưa mời những người cao tuổi hoặc phụ nữ có mặt trong cuộc rượu.
* Người Mnông : Trước khi chính thức uống rượu, tất cả mọi người có măt đều lần lượt uống thử một ngụm trước, sau đó mới mời theo thứ bậc chủ khách, già trẻ, nam nữ. ..
Uống rượu cần là một nét văn hóa đẹp của đời sống Tây nguyên. Ngoài nghĩa vụ với các thần linh, nó còn biểu hiện đầy đủ tính tập thể của cộng đồng, lòng mến khách của gia chủ. Trong khi uống rượu, nam nữ có thể múa hát, các nghệ nhân già kể chuyện cổ tích, trường ca, nói thơ về luật lệ của dân tộc mình. Men rượu cần nhẹ, nhưng cũng tạo nên cảm giác say la đà, rất dễ kích thích tâm trạng con người vui vẻ, cởi mở, hòa đồng với nhau. Sự góp rượu của các gia đình có việc là điều phổ biến trong mọi cộng đồng. Càng nhiều rượu cần, lễ càng vui.
Rượu cần có thể được coi là một trong những nét đặc trưng nghệ thuật ẩm thực (uống) rất riêng và độc đáo của các tộc người Tây Nguyên.
Trước đây người Tây nguyên không ăn Tết Nguyên đán, chỉ một vài dân tộc có lễ cúng Yàng cuối năm hoặc đầu năm. Nhưng ngày nay, do sự giao lưu văn hóa với cộng đồng các dân cư từ nhiều nơi khác đến, nên nhiều vùng, nhất là những thị trấn, thị xã, thành phố… đều đã có ăn Tết. Tất nhiên không thể vắng bóng những ché rượu cần cổ truyền. Mời các bạn làm một chuyến du lịch Tây nguyên, thưởng thức hương vị rượu cần và cùng múa Xoang với trai gái quê tôi. Đảm bảo bạn không dễ quên
Đọt Chuối Non 