Tích cực với nước mắm

Chào các bạn,

Có lẽ các bạn đã nghe chuyện nước chấm công nghiệp và nước mắm truyền thống. Mình muốn các bạn hành giả tư duy tích cực bắt đầu suy nghĩ về việc những loại việc này cẩn thận.

27 năm trước, năm 1992, khi VN mới bắt đầu muốn mở cửa mở ra thế giới, thì mình thành lập Vietnamese American Education Foundation và phải nói là chiến đấu gian khổ vượt nhiều khó khăn chính trị để về Hà Nội mở lớp luật đầu tiên từ Mỹ với hai luật sư Mỹ tại Hà Nội – Bộ Tư Pháp, Trọng Tài Nhà Nước, Phòng Thương Mại VN, và ở Sài Gòn – Viện Kinh Tế, Sở Tư Pháp, Trung tâm Xúc tiến Thương mại và Đầu tư. Đó là thời Mỹ còn cấm vận VN, làm gì giữa Mỹ và Việt Nam đều cực kỳ khó. Nhưng vào thời đó mình muốn giúp VN thấy nhiều về thế giới bên ngoài, và Mỹ là nền kinh tế lớn nhất thế giới, nên mình muốn VN học nhiều về hệ thống kinh tế và luật của Mỹ, trước khi quan tâm đến các nước khác. Hơn nữa, các hoạt động giáo dục như thế cũng nhằm thúc đẩy quan hệ ngoại giao và dọn đường cho quan hệ ngoại giao giữa hai nước.

Môn học mình nhấn mạnh nhất lúc đó là luật cạnh tranh kinh tế. Mình biết là VN mở cửa cho kinh tế tự do thì các đại gia có thế lực kinh tế hay chính trị một chút sẽ có đủ chiêu trò giết chết các nhà sản xuất nhỏ, nhân danh sức khỏe, vệ sinh, an toàn… blah blah… Nhiều nhà sản xuất nhỏ, sản xuất truyền thống và nông dân sẽ chết.

Tượng Ngựa và Người trước cửa Federal Trade Commission, Washington DC

(Vào thời đó, Trung Quốc cũng gửi người qua Federal Trade Commission (nơi mình làm việc), vì họ nghe nói đây là một Commission thú vị nhất nước Mỹ. Các quý vị qua, và bọn mình chỉ vào tượng con ngựa và một người đàn ông vai u thịt bắp ở trần ôm cổ ngựa ghì ngược ngựa lại phía sau. Các quý vị TQ hỏi tượng đó có nghĩa gì? Chúng mình trả lời: Con ngựa là đại điện cho tư bản, anh chàng này là tụi tôi, Federal Trade Commission, kéo ghìm tư bản lại, không cho độc quyền và lạm dụng quyền hành kinh tế. Các quý vị trợn mắt ngạc nhiên: Không ngờ nước tư bản nhất thế giới mà lại có một tổ chức của chính phủ trung ương chuyên ghìm tư bản. Đó là điều lớn nhất mà quý vị TQ học được: Tư bản chẳng tư bản kiểu các quý vị hiểu bao năm nay.

Thời đó cũng rất nhiều chuyên gia các nước Châu Âu gửi kinh tế gia và luật gia tới Commission để học về luật cạnh tranh của Mỹ, vì Mỹ thời đó được coi là tiền phong về luật kinh tế.)

Đó là chuyện mình dạy học 27 năm trước. Bây giờ các bạn thấy các đại gia nước chấm công nghiệp muốn đánh chết nước mắm truyền thống, bằng nhập nhằng “nước mắm” và tìm cách thúc đẩy luật VN “tốt và an toàn cho dân hơn”, đòi hỏi đủ tiêu chuẩn làm nước mắm, mà thực sự là không cần, nhưng đủ sức giết chết nước mắm truyền thống.

Vấn đề rất dễ hiểu, nước mắm truyền thống ăn cả nghìn năm rồi, mọi người sống với nước mắm cả nghìn năm, chẳng ai nói bệnh hoạn gì, mà lại còn làm nước mắm nổi tiếng thế giới. Thực phẩm VN nổi tiếng trong thế giới du lịch và trong những cuộc thi nấu ăn quốc tế bao nhiêu năm nay là nước mắm truyền thống. Chắc chắn không phải nước chấm công nghiệp loãng xẹt của các đại gia nước chấm mới vào cuộc mấy năm nay, và có lẽ là các đại gia cũng chẳng biết gì về làm nước mắm truyền thống. Chỉ mua nước mắm truyền thống, về pha loãng ra và thêm một chút hương vị và các chất hóa học vào thành nước chấm.

Vấn đề là các bạn phải thông thái một chút để vào cuộc bảo vệ truyền thống, bảo vệ những nhà sản xuất nhỏ dễ chết, và bảo vệ tinh hoa văn hóa VN.

Các đại gia kinh tế luôn giỏi nói dối hơn trộm cướp ngoài đường. Mình kể các bạn chuyện này, liên quan đến công ty mình làm luật sư. Ngày trước, cả thế giới chỉ có độc quyền telephone. Mỗi nước có một công ty phone độc quyền, vì đó là độc quyền tự nhiên do mạng lưới phone tạo nên.

Công ty viễn thông mình làm luật sư tranh tụng sau khi mình rời chính phủ, MCI Telecommunications, là công ty viễn thông đầu tiên trên thế giới, nối đường vi sóng (microwaves) cạnh xa lộ từ New York về Chicago cho các tài xế xe trucks trên xa lộ sử dụng. Khi MCI muốn nối dây của MCI vào mạng lưới dây điện thoại đồng truyền thống của cả nước, Ma Bell, công ty điện thoại độc quyền của Mỹ, và AT&T (American Telephone & Telegraph), công ty điện thoại viễn thông con của Ma Bell, không cho nối mạng. MCI kiện AT&T (và Ma Bell) là lạm dụng độc quyền kinh tế, AT&T (và Ma Bell) chống cả trong tòa và trong cả Quốc Hội Mỹ, nói là nối dây từ mạng vi sóng vào sẽ làm hỏng hệ thống điện thoại truyền thống, và điện thoại vi sóng có thể gây đủ thứ bệnh… Toàn là dối trá. MCI kiên trì chiến đấu 12 năm trong tòa, trong Quốc hội, và trong Bộ Tư Pháp, thuyết phục cả nước Mỹ là kỹ thuật vi sóng đã cho ra đời một cách dùng điện thoại mới giản tiện hơn cho mọi người, và AT&T (và Ma Bell) đang tìm cách giữ độc quyền bằng mọi cách. Bộ Tư Pháp đồng ý vào cuộc, và đồng ý là độc quyền tự nhiên không còn nữa, và chẻ Ma Bell thành 7 công ty nhỏ biệt lập hoàn toàn – 1 công ty viễn thông là At&T và 6 công ty điện thoại địa phương ở 6 vùng của nước Mỹ. Đó là tự do cạnh tranh về viễn thông đầu tiên trên thế giới. Đó là năm 1984, trước thời mình vào MCI mấy năm. Những năm sau đó, những quốc gia Âu Châu ồ ạt cho cạnh tranh viễn thông, rồi lan ra gần hết thế giới. Những gì các bạn thấy ngày nay đều ra đời sau 1984, sau khi cạnh tranh kinh tế giúp người ta cạnh tranh và phát minh – điện thoại di động, lò vi sóng, Internet, hệ thống phủ vi sóng khắp nước, computer cá nhân để bàn, laptop, hệ thống định vị GPS, Google, Youtube, Facebook… Chỉ một thay đổi trong chính sách viễn thông, thay đổi cả khuôn mặt của thế giới.

Cho nên các bạn, lời các đại gia kinh tế về luật lệ sức khỏe, luật lệ cạnh tranh, luật lệ kiểm soát… đừng vội tin. Các quý vị thường chẳng quan tâm gì đến bạn hay sức khỏe của bạn, mà chỉ quan tâm đến thị phần của quý vị. Và quý vị sẽ làm 3 việc: (1). Loan tin rộng rãi và dối trá về y tế, sức khỏe, an toàn. Nếu tạo được xì căng đan hay sự cố để có tin nóng thì càng tốt. (2) Đề nghị đủ thứ luật lệ có khả năng giết chết những nhà sản xuất nhỏ và sản xuất truyền thống. (3) Đút lót cho quan chức, nếu có thể.

Cần có luật lệ rạch ròi nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp. Nước công nghiệp không thể tự gọi là “nước mắm”, mà phải là “nước chấm” mới đúng. Và quý vị muốn có tiêu chuẩn cho nước chấm của quý vị thì tùy quý vị, nhưng để yên cho nước mắm truyền thống. Làm nước mắm là một nghệ thuật đã nghìn năm tuổi, và những người làm nước mắm truyền thống là các nghệ nhân, mà các quý vị công nghiệp chẳng biết chút gì về nghệ thuật, ngoại trừ pha chế đúng công thức làm nước chấm. Không thể cho phép các quý vị chuyên vẽ hình giả, copy lại các bức ảnh nổi tiếng, đặt chuẩn nghệ thuật cho các họa sĩ chân chính.

Trong vấn đề “nước mắm và nước chấm” này có 2 vấn đề pháp lý hoàn toàn biệt lập.

1. Một là cạnh tranh thiếu công bình và thiếu lành mạnh, và do đó bất hợp pháp. Các công ty công nghiệp nước chấm không thể nói “nước mắm”, vì nước mắm truyền thông không là nước chấm. Dùng từ “nước mắm” cho nước chấm là gian dối (deceptive) với người tiêu thụ, và cạnh tranh không công bình và không lành mạnh đối với các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Các công ty lớn không thể nhập nhằng dùng các từ deceptive để đẩy những công ty nhỏ hơn ra khỏi thị trường.

2. Vấn đề kia là những tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất và tiêu chuẩn phân loại các hạng nước mắm khác nhau của nước mắm truyền thống, như nước mắm nhĩ, nước mắm 2, nước mắm 3… Điều này thì nhà nước có thể quan tâm đến. Nhưng cách tốt nhất là nhà nước khuyến khích hội những người làm nước mắm truyền thồng và các hội viên tự lập chuẩn cho kỹ nghệ nước mắm truyền thống, và nhà nước thấy chuẩn hợp lý, và các hội viên, ít nhất là đa số hội viên, đồng thuận. Các hội viên sản xuất không đủ chuẩn hay ghi nhản sai chuẩn thì hội sẽ có cách kỷ luật của hội – như cảnh cáo, hoặc nặng thì thông báo cho cả nước biết công ty không đúng chuẩn, hoặc sau đó nặng hơn thì loại công ty ra khỏi hội và không cho công ty dùng các tên sản phẩm với chuẩn rõ ràng của hội. (Vấn đề này đòi hỏi hội soạn nội quy chi tiết tốt một chút để khi hành xử không gặp nhiều rối rắm). Hình thức các hội doanh nghiệp tự động soạn thảo chuẩn và kỷ luật nội bộ thì tốt cho kỹ nghệ, các doanh nghiệp, và đất nước.

Và nhà nước luôn luôn có quyền nói rằng chuẩn của Hội này thực quá thấp, không đủ tốt để bảo vệ người tiêu thụ, nên thay đổi chỗ ngày chỗ kia, bằng không nhà nước sẽ ra chuẩn của nhà nước để áp dụng cho mọi nhà sản xuất nước mắm truyền thống, vì nhà nước luôn có quyền quản lý bằng luật. Nhưng tốt nhất là mọi người tự lo kỷ luật tốt, để nhà nước khỏi phải nhúng tay vào tất cả mọi chuyện trong nước, rất nặng nề cho guồng máy công quyền.

Nếu chúng ta không quan tâm đến vấn đề và để các đại gia tự do, rất nhiều điều hay sẽ bị hủy diệt, kể cả truyền thống văn hóa và đời sống của nhiều người. Chiến tranh vào thế hệ này không phải là súng đạn, mà là trí tuệ. Các bạn, chúng ta cần trí tuệ cho mọi vấn đề của đất nước: kinh tế, giáo dục, tôn giáo, đạo đức, thương mại, kỹ thuật… Không ai trong chúng ta có quyền ú a ú ớ trong thời đại này. Chúng ta là những chiến binh bảo vệ tổ quốc.

Cho nên các bạn, mình muốn lấy chuyện nước mắm để nói với các bạn là có đủ thứ cạnh tranh đang xảy ra và chúng ta cần quan tâm đến sự lạm dụng của các đại gia – thịt heo, thịt gà, thịt bò, cá, tôm, nước uống, gạo, bắp, ngũ cốc, máy móc điện tử… Khi các đại gia vào cuộc, các đại gia chỉ có một mục đích duy nhất: Nâng cao thị phần. Mọi thứ khác đều không quan trọng, và đều chỉ làm màu hoặc dối trá. Những nhà sản xuất truyền thống, sản xuất nhỏ, nông dân chỉ còn có lớp trí thức chúng ta hiểu biết để bảo vệ họ và bảo vệ truyền thống.

Các bạn đừng quên vai trò bảo vệ của mình.

Mến,

Hoành

© copyright 2019
Trần Đình Hoành
Permitted for non-commercial use
www.dotchuoinon.com

Một suy nghĩ 4 thoughts on “Tích cực với nước mắm”

  1. Mình thêm phần dưới đây vào bài, và post bài lên CVD.
    _____

    Trong vấn đề “nước mắm và nước chấm” này có 2 vấn đề pháp lý hoàn toàn biệt lập.

    1. Một là cạnh tranh thiếu công bình và thiếu lành mạnh, và do đó bất hợp pháp. Các công ty công nghiệp nước chấm không thể nói “nước mắm”, vì nước mắm truyền thông không là nước chấm. Dùng từ “nước mắm” cho nước chấm là gian dối (deceptive) với người tiêu thụ, và cạnh tranh không công bình và không lành mạnh đối với các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Các công ty lớn không thể nhập nhằng dùng các từ deceptive để đẩy những công ty nhỏ hơn ra khỏi thị trường.

    2. Vấn đề kia là những tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất và tiêu chuẩn phân loại các hạng nước mắm khác nhau của nước mắm truyền thống, như nước mắm nhĩ, nước mắm 2, nước mắm 3… Điều này thì nhà nước có thể quan tâm đến. Nhưng cách tốt nhất là nhà nước khuyến khích hội những người làm nước mắm truyền thồng và các hội viên tự lập chuẩn cho kỹ nghệ nước mắm truyền thống, và nhà nước thấy chuẩn hợp lý, và các hội viên, ít nhất là đa số hội viên, đồng thuận. Các hội viên sản xuất không đủ chuẩn hay ghi nhản sai chuẩn thì hội sẽ có cách kỷ luật của hội – như cảnh cáo, hoặc nặng thì thông báo cho cả nước biết công ty không đúng chuẩn, hoặc sau đó nặng hơn thì loại công ty ra khỏi hội và không cho công ty dùng các tên sản phẩm với chuẩn rõ ràng của hội. (Vấn đề này đòi hỏi hội soạn nội quy chi tiết tốt một chút để khi hành xử không gặp nhiều rối rắm). Hình thức các hội doanh nghiệp tự động soạn thảo chuẩn và kỷ luật nội bộ thì tốt cho kỹ nghệ, các doanh nghiệp, và đất nước.

    Và nhà nước luôn luôn có quyền nói rằng chuẩn của Hội này thực quá thấp, không đủ tốt để bảo vệ người tiêu thụ, nên thay đổi chỗ ngày chỗ kia, bằng không nhà nước sẽ ra chuẩn của nhà nước để áp dụng cho mọi nhà sản xuất nước mắm truyền thống, vì nhà nước luôn có quyền quản lý bằng luật. Nhưng tốt nhất là mọi người tự lo kỷ luật tốt, để nhà nước khỏi phải nhúng tay vào tất cả mọi chuyện trong nước, rất nặng nề cho guồng máy công quyền.

    ___________

    Cám ơn Quỳnh Linh đã thảo luận với anh về việc này, nhờ đó mà anh có thêm ý cho bài này.

    A. Hoành

    Liked by 2 people

  2. Em cám ơn anh đã tâm huyết với ngành nghề truyền thống Việt Nam. Mặc dù em thấy việc không cho gọi Nam Ngư là “nước mắm” là quá bất lợi và hơi … oan cho nhà sản xuất, nhưng em đồng ý rằng Nhà nước nên tỉnh táo và lắng nghe để tạo được sân chơi minh bạch, lành mạnh cho các bên, đồng thời bảo vệ ngành nghề truyền thống và bên yếu thế.

    Mặt khác, bản thân các nhà sản xuất nhỏ lẻ theo kiểu truyền thống cũng cần tôn trọng và tâm huyết với sản phẩm của mình, dù sự cạnh tranh quả thật rất khốc liệt cũng không thể dễ dãi chạy theo lợi nhuận mà bất chấp sức khỏe người tiêu dùng. Những năm gần đây, ở Việt Nam, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như lòng tin với nhà sản xuất thật sự đã ở mức khủng hoảng.

    Liked by 3 people

  3. Em rất nhớ vị nước mắm quê nhà, từ hôm đọc bài này em luôn nghĩ đến vấn đề này, em tập trung tư duy vào một điểm: Cần có luật lệ rạch ròi nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.

    “Không thể cho phép các quý vị chuyên vẽ hình giả, copy lại các bức ảnh nổi tiếng, đặt chuẩn nghệ thuật cho các họa sĩ chân chính.”

    1. Do vậy cần đặt tên lại cho đúng để phân biệt hai loại nước mắm này cho người dân có quyền lựa chọn và sự phân biệt được dễ dàng, ví dụ chỉ có nước mắm truyền thống mới được dùng từ “nguyên chất” hoặc “hữu cơ”, các loại công nghiệp ko được dùng hai từ này, hoặc đổi hẳn tên sang “nước chấm”

    2. Từ đó, về vấn đề những tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất và tiêu chuẩn phân loại các hạng nước mắm khác nhau của nước mắm, thì cũng sẽ có tiêu chuẩn khác nhau tuỳ thuộc vào loại nước mắm truyền thống hay công nghiệp.

    Em giới thiệu thêm một video “A drop of the Ocean” là một bộ phim tài liệu ngắn làm về nghề làm mắm tại đảo Phú Quốc của em Lê Nam Thuận An, là học trò cũ của bạn em. Tác phẩm của Thuận An đã vinh dự được công chiếu tại International Ocean Film Festival vào tháng 3/2019 tại San Francisco, California.

    ——
    Thuận An chia sẻ về “A drop of the Ocean” – bộ phim tài liệu ngắn của em về nước mắm Việt Nam.
    Sau khi mình tự mày mò học hỏi thì mình đã làm sản phẩm này về món nước mắm của Việt Nam mà mình cực kì nhớ.

    Thỉnh thoảng mình cũng hay nghĩ là còn bé có cống hiến được gì cho quê hương không, nên mình có mỗi cái camera cũ 10 năm với biết thêm tiếng Anh nên đành trộn lại hai cái khả năng đấy với nhau để giới thiệu thêm về văn hoá của nước nhà cho bạn bè thế giới .

    Quá trình làm phim khá là nhiều bước, có pre-production là bạn phải chuẩn bị bản vẽ, ký hợp đồng, set design, lên ý tưởng và vân vân. Còn chuyện quay phim mà mọi người hay nói đến – production – (và ngày xưa mình cũng tưởng là quan trọng nhất) chỉ là phần ngắn NHẤT trong cả quá trình thôi. Sau đó đến bước post-production (editing) thì mình phải hỏi cả anh chị Tàu Bay trên soundcloud xem mình có thể dùng nhạc của anh chị nữa không.

    Đầu tháng 3 thì mình phim này được chiếu ở San Francisco ở International Ocean Film Festival mà mình ở khu hơi hẻo lánh như thế này nên khó mà mua vé máy bay đến xem được, nên xem tạm trên Youtube vậy.”

    Số lượt thích

  4. Cảm ơn Hường đã giới thiệu clip của Lê An.

    Anh rât thích nước mắm nhỉ truyền thống. Đương nhiên là nặng tiền cho người Việt trung bình, nhưng nói về giá trị món ăn thì đó là quốc bảo – ăn nguyên từ chai hay dùng để nấu ăn đều rất tốt. Các loại nước mắm sau nước mắm nhỉ thường mặn hơn, vì làm những lần sau thì ít đạm hơn và muối nhiều hơn, nhưng đó là cách làm nước mắm truyền thống xưa nay để dùng hết đạm của cá, và tiến trình fermentation cho mỗi loại nước mắm đều là tự nhiên. (Càng về những nước sau thì nước mắm càng mặn ra vì nhiều muối hơn, chứ không phải pha loãng ra với nước, như khi làm nước chấm). Tại sao phải thêm nhiều muối thì anh không chắc, không biết vì độ đạm thấp thì cần nhiều muối để muối stabilize nước mắm (cho khỏi hư) hay vì phải mặn hơn để bán cho số đông muốn nước mắm mặn một chút, rồi họ sẽ pha chế thêm khi ăn để làm thành những loại nước chấm khác nhau. Hay cả hai lý do).

    Anh có cảm tưởng nước mắm nhỉ của VN không có đối thủ, vì chẳng thấy nước nào có gì để cạnh tranh với nước mắm nhỉ (kể cả hai đại gia nước mắm là Thái Lan và Phi Luật Tân). Anh thấy có nhiều thông tin nói người ta dùng nước măm nhỉ để pha chế vào các nước mắm sau, để thêm chất đạm. Nói vậy là rất không đáng tin, vì ai mà điên mang rượu 200 đô một chai, trộn vào các loại rượu 10 đô một chai để bán? Xưa nay thì truyền thống nước mắm nhỉ chỉ để cho những người thân thuộc với chủ hãng nước mắm, và các đường dây đặc biệt chuyển bán cho các đại gia, không có ngoài thị trường. Mấy năm sau này anh bắt đầu thấy có vài công ty nước mắm tìm cách xuất khẩu nước mắm nhỉ sang Mỹ.

    Trên nguyên tắc cá gì cũng làm được nước mắm, ngay cả mực cũng được. NHưng cá cơm được ưa chuộng vì có lượng đạm cao nhất, và (anh nghĩ là) ngon nhất.

    Tiến trình làm nước mắm truyền thống là tiến trình để nước mắm truyền thống (nguyến chất, hữu cơ) với tiến trình pha chế đoạn sau – dùng nước mắm truyền thống, pha nước cho loãng ra, cho thêm hương vị, hóa chất bảo quản và các hóa chất khác, cuả các công ty công nghiệp.

    Nếu chúng ta không lo bảo vệ nước mắm truyền thống thì sản phẩm hàng nghìn năm tuổi sẽ có nguy cơ bị hủy diệt. Ví dụ các nhà nước mắm công nghiệp có thể có đủ phương cách để rút ngắn thời gian làm mắm từ một năm đến một ngày – chỉ cần trộn đủ mọi thứ lại rồi thêm mùi vị nước mắm (nhân tạo) vào. Super easy, ai cũng làm được. Vfa hàng ra hàng loạt cực rẻ, gọi nước mắm thì sẽ giết chết hết nước mắm truyền thống.

    Bơ làm bằng dầu thực vật, ở mọi quốc gia, đều không được gọi là bơ (butter) mà phải gọi là “margarine.”

    By the way, anh cũng rất thích ăn cá cơm – cá khô, chiên dòn ăn với cơm hay cháo trắng. Và anh cũng thích anchovy pizza (pizza cá cơm), chỉ một số nhỏ quán pizza bán, vì người Mỹ không ăn nhiều. Cá cơm làm pizza được lặt hết đầu, xẻ làm đôi đễ lấy xương và sạch ruột, rồi muối rất mặn (mặn gần như muối). Rồi khi làm pizza thì cho một ít lên mặt pizza, không cần nhiều vì rất mặn. Pizza cá cơm chỉ có cá cơm, chứ không có các thứ thường có trên pizza, như mozzarella cheese, các loại nấm, olive, pepperoni, thịt bằm, vài loại rau…

    Số lượt thích

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s