1.

Lâu nay, khi đến với Nha Trang thì hầu như hiếm ai có thể bỏ qua một món đặc sản ngon kiểu dân dã, đó là ‘bánh căn’ mà ở Sài Gòn và nhiều người dân Sài Gòn lại gọi là ‘bánh khọt’. 

Có thể thấy cái gốc ‘dân dã’ của bánh căn thể hiện ngay ở nguyên liệu chính để làm bánh là bột gạo và cái khuôn đổ bánh bằng đất sét. Tuy nhiên, ngay tại TP Nha Trang, nhằm phục vụ khách du lịch, từ lâu rồi các quán/tiệm bánh căn nổi tiếng đã có nhiều cách đổ bánh biến điệu rất sáng tạo. Khác với bánh căn ở một số nơi khác như Sài Gòn, Đà Lạt…(*), bánh căn Nha Trang ưu tiên dùng những hải sản dồi dào, phong phú của đất biển, như: tôm, mực, con ruốc, hến…, sau đó mới đến trứng cút, trứng gà, thịt ba rọi, thịt bò… để tạo các mùi thơm khác nhau, kích thích vị giác người ăn. Đặc biệt ở mỗi đĩa bánh căn có thể kèm theo 2 viên xíu mại ngập trong sốt là nước mắm hẹ cùng xoài bào sợi. Đáng chú ý là phần tôm, mực, ruốc… của bánh căn Nha Trang luôn làm cho thực khách thích thú bởi vì thứ nào cũng khá to và để nguyên con, nhất là khi bạn thử món bánh căn thập cẩm đặc biệt.

2. 

Làm khách du lịch thì thời nào cũng được mời mọc, chìu đãi ê hề như trên, nhưng từ xa xưa, ngay từ hồi tôi 13- 14 tuổi, cứ mỗi dịp về quê nhà nghỉ hè, trong trí-nhớ-ẩm-thực của tôi luôn là món bánh căn bình dân, tất nhiên rẻ nhưng vẫn ngon, đó là bánh căn ở  Kim Bồng (nay thuộc phường Ngọc Hiệp, Nha Trang). Ở cái thôn có nhiều vườn dừa này, ngoài nhà từ đường họ ngoại của tôi còn có nhà của nhiều người bà con khác và chính 1-2 phụ nữ trong số đó, vốn là vai dì hay chị em họ với tôi, từ mờ sáng đã ra ngồi đổ bánh căn bán kiếm thêm chút tiền đi chợ… 

Bày ra ở mấy gốc dừa, sạp bánh căn rất xập xệ, cái bàn thì thấp lè tè được đóng bằng cây/ván cũ, rồi mấy cái ghế đẩu cũng cũ mèm làm chỗ đặt mông cho tụi học trò hay người lớn trong xóm, thường thì ai cũng ăn sáng nhanh, gọn để còn đi học, đi làm. Để cho người bán tập trung đổ bánh bỏ vào dĩa cho những người đến trước, ai đến sau thường tự phục vụ: vói lấy đũa, chén, dĩa không (chờ nhận bánh từ lò) và cũng tự múc cho mình chén nước mắm pha sẵn, cay vừa phải thôi, đựng trong cái hũ lớn…

Bánh căn xóm Kim Bồng đổ rất đơn giản, khách muốn ăn bánh có trứng thì cứ báo – sẽ mắc hơn một chút, còn thông thường bánh chỉ đổ với bột gạo trắng và cũng không cho thêm màu bột nghệ vàng như bánh khọt trong Sài Gòn. Bánh đã chín, bốc mùi thơm từ khuôn sẽ được xếp ra dĩa theo kiểu úp hai cái làm một, có trét chút mỡ hành ở giữa (đúng ra, cho rẻ hơn thì trộn hành lá thường là dầu cọ/dầu không mùi thay cho mỡ heo).  

Thông thường ăn bánh căn rất tốn nước mắm pha, nhất là đối với những ai có ‘tật’ dìm cái bánh chìm hẳn trong chén nước mắm béo ngậy bởi có hòa thêm mỡ hành (hay dầu hành) rồi mới ăn. Kiểu ăn bánh ướt đẫm nước mắm này dễ gây khát nước, mà khát nước thì riêng đối dân nhậu là cần vừa nước trà đá vừa bia, rượu. Có thời, nhiều dân nhậu ở Nha Trang khoái kiểu nhậu rất đơn giản: ‘mồi’ là bánh căn dìm vô nước mắm mỡ hành như trên và uống bia “cồ” (tức bia chai lớn, của hãng La Rue hay của Quân tiếp vụ đều ngon).

Bánh căn ‘nhà nghèo’ còn có kiểu ăn kèm cá kho. Như ở hàng bánh căn của dân xóm Kim Bồng, thường là có một cái xoong thiệt là cũ, móp méo, đen thui, đựng cá nục kho, không bỏ màu. Ai thích thì có thể kêu người bán gắp ra dĩa một vài con. Cá nục kho lạt mà giẻ ra ăn với bánh căn còn nóng là ngon lạ kỳ! 

(*) Theo https://nhatrangtrips.net/

PHAM NGA ghi